L’ospite del mese: Andrea Ena, pizza chef e patron di U taliana

Andrea Ena è proprietario di Sapori Italiani – U TALIANA e di Da Andrea, due eleganti locali a Bratislava, capitale della Slovacchia. Chef e maestro piazzaiolo è stato insignito del titolo di “Best Pizzeria in Slovakia 2023 – 2024”, è numero 36 nella classifica “50Top Pizza Europa 2023 – 2024” e al novantaseiesimo posto nella classifica “Best Pizza Chef Top 100”.

Andrea ci racconta la sua avventura professionale dall’apprendistato al successo come imprenditore in Slovacchia?Sono nato in Sardegna a Decimoputzu (SU) l’11 novembre del 1978. Nel 1994 sono partito da mio fratello sul lago di Garda, a Limone sul Garda, dove già da anni lavorata lì. E lì è iniziata tutta la mia avventura nel settore gastronomico. Passando da lavapiatti aiuto cuoco a pizzaiolo barista e cameriere. Quindi di tutto e di più. Poi nel 2002 ho conosciuto una ragazza slovacca e ho deciso di trasferirmi in Slovacchia e aprire così nel 2003 il mio primo locale, piccolo, solo 34 posti a sedere. 
Oggi ho due bellissimi locali nella capitale molto conosciuti e tra i più richiesti come cucina italiana. 

Quali prodotti non mancano mai nei suoi ristoranti?
Come prodotti sardi di sicuro non manca il pane carasau, il pecorino sardo, i culurgiones o i malloreddus. Bagnati da dell’ottimo vino sardo, Cannonau e Vermentino in primis. 

Qual è l’identikit tipo del suo cliente?
I miei clienti sono tutti grandi amanti della cucina italiana, della tradizione italiana e dell’Italia in generale. Vengono famiglie, compresi i nonni, ma anche il Presidente della Repubblica Slovacca Peter Pellegrini o famosi giocatori di Calcio come Marek Hamsik, Lobotka e altri. 

E la sua attività social? Lei è anche un influencer
Oggi è importante anche essere attivi sui social. Quindi dedico tempo e attenzione anche a questo aspetto. Perciò la mia vita è sempre in movimento e attiva. E forse è proprio grazie alla semplicità con cui lo faccio che la gente lo apprezza e mi segue.

Cosa bolle in pentola? Progetti per il prossimo futuro?
In pentola per il 2025, chissà, metteremo magari un nuovo libro di ricette e di sicuro tanti viaggi anche in Italia, per piacere e per lavoro, con corsi di cucina che farò agli slovacchi in ferie in Italia.

Regalerebbe una sua ricetta ai lettori di Imprentas?
Eccola, propongo i miei Culurgiones neri e crema di pomodorini

Ingredienti per 4 persone

Impasto

• 300 g di farina di grano duro
• 160 ml di acqua
• 10 g di colorante seppia

Ripieno

• 400 g di patate
• Dieci foglie di menta
• 100 g di pecorino sardo media stagionato
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• sale q.b.

Salsa

• 500 g di pomodorini
• timo, rosmarino, origano
• 1 cucchiaio di sale e zucchero
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• pepe nero q.b.
• Due spicchi d’aglio

Procedura per la salsa
Tagliamo i pomodori a metà, li mettiamo in una pirofila, aggiungiamo l’olio e tutti gli ingredienti. Cuociamo nella parte centrale del forno preriscaldato a 180 °C per circa 50 minuti e mescoliamo di tanto in tanto. I pomodori dovrebbero essere cotti in superficie, e dorati.
Eliminiamo l’aglio e le erbe aromatiche, passiamo i pomodori con un tritatutto o con un frullatore, mettiamo in una pentola e portiamo a ebollizione.

Ripieno
Sbucciamo le patate e lessiamo in acqua salata per circa 30 minuti. Li tiriamo fuori dall’acqua e creiamo una purea, che mettiamo in una ciotola insieme all’olio, al pecorino, alla menta tritata e al sale. Mescoliamo fino a formare un composto omogeneo. Copriamo e lasciamo riposare in frigorifero.

Impasto della pasta
Impastiamo la farina per l’impasto a mano o con un mixer, aggiungendo acqua e mescolando il colorante. Dividiamo a metà e stendiamo su un piano infarinato. Facciamo attenzione a non renderlo troppo sottile, altrimenti potrebbe strapparsi durante la cottura. Creiamo dei piccoli cerchi. Trasformiamo nuovamente l’impasto rimanente in impasto. Ripetiamo il procedimento finché non avremo esaurito tutto l’impasto. Riempiamo i cerchi con il ripieno e li chiudiamo con un movimento delle mani ben preciso: prendiamo il cerchio di pasta con il ripieno, lo teniamo con una mano, con il pollice e l’indice dell’altra mano premiamo la coda dei ravioli in modo che il cerchio di pasta inizi a chiudersi. Pizzichiamo finché i ravioli non avranno una calotta che ricorda la forma di un chicco di grano.
Cuociamo la pasta per circa 5-6 minuti, al dente, mettiamo in pentola con la crema, saltiamo e possiamo servire. Sopra possiamo grattugiare un po’ di bottarga di muggine.

Buon appetito!

In alternativa possiamo usare della pasta sarda già pronta, come i culurgiones o anche tipo malloreddus o lorighittas, da cuocere al dente e condire con la salsa e una passata di bottarga grattugiata.